先日、小西酒造の秋田さんの江戸時代の酒造り生酛の勉強をしました。
それから得たヒントを夏休みの自由研究でやってみたら、夏休み明けのパンたちがすごい醸されていたので、その研究結果のお話しです(^^)
ここからは復習ですが、
そもそも発酵とは何か？
発酵＝細菌(微生物)が人間に有益な物質をつくり出すこと。
清酒発祥の伊丹でも江戸時代から、酒造りにはいろんな造り方や工程があるそうです。
その中でも、生酛(きもと)と呼ばれる製法が江戸時代から造られている製法だそうです。
酛（もと）＝酒母(しゅぼ)と呼ばれる。
酒母は麹、水、蒸米、酵母菌、乳酸菌によって作られている。
まさに「日本酒の母」のような存在で、日本酒を作る土台になる存在。
初めに酒母を作る理由は、乳酸菌の出す乳酸で雑菌をやっつける事。
アルコール発酵させる為に必要な酵母菌は、雑菌にとても弱い。
しかし、乳酸には耐性があるので、酵母菌が増える環境を作ってくれる。
だから、この酒母の良し悪しで酒が決まるそうです。
↑の話しは、パンの「ルヴァン製法」も一緒だな〜と共感しながら聞かせて頂きました。
元種→仕上げ種→本捏生地を造る。
これが酒造りの酒母から本仕込みをするのと一緒の意味合いで、酵母菌を増殖させる為には、乳酸菌の働きがとても大切なのです。
酒の「酒母」と、パンの「元種」は通じるところが沢山あります！
その時から強い「酒母」の造り方を研究できれば、パンに必ず活かせると思いました。
長い復習でしたが、ここからが本日の本題です！
強い酒母(元種)の研究を始めました。
酒母(元種)を鍛えるにはどうすれば？
日本酒の「生酛づくり」を本やネットで調べたり、
「伊丹市立博物館」や「白雪ブルワリーミュージアム」で歴史や製造工程を勉強しました。
白雪ブルワリーミュージアム
その中で、「これだ！」とヒントを得られました。
生酛に酵母を添加する前後に「暖気入れ」と言って、暖気樽(お湯入りの樽)を入れたり、桶を冷却したりして、温度を上げ下げする。
そうすると、乳酸菌が増殖して乳酸を生成して雑菌の繁殖を防ぐ意味もあるけど、酒母(元種)にストレスをかける意味があると言います。
香りを大切にする大吟醸なども、放っておくと発酵によってすぐ20℃くらい温度が上がったところを冷やして酵母の働きを抑える。
ストレスをかけて酒母(元種)を鍛えるほどに力を出して、いろいろなアミノ酸(旨味)、有機酸、香り成分を出してくれるそうです。
夏休み中、うちの「ルヴァン元種」も常温で放置して生地温度を20℃まで上げてから、冷蔵庫で冷やすことをやってみました。
ルヴァン元種
ルヴァン仕上げ種の発酵後
夏休み明けでパンを捏ねた時のルヴァン種の元気の良さや、パンで焼いた時の風味や香りが、今まで見た事、感じた事がないほどのパワーを感じました！
力強いカンパーニュ・ビオ
ブリオッシュは私のミスで型にくっつきましたが、、、汗
皆様、本当ありがとうございました 涙
良く焼けたブリオッシュ
型からはずれなかった、、、。
江戸時代から続く日本酒の伝統や文化が生きるここ伊丹で、
まだまだ勉強して、
もっと良いパンが焼けるように失敗を恐れずに挑戦します！！
