生産者のご紹介
素晴らしい素材を届けてくださる、私たちが信頼する生産者の皆さま
アグリシステム株式会社さん（北海道 芽室町）・トカプチ株式会社さん（北海道 更別村）
- 栽培品種
- ・きたほなみ ・ライ麦 ・古代小麦（スペルト）
- 使用商品
- ・オーガニックスムレラT70 ・オーガニックキタノカオリT85
- 栽培方法・こだわり
- 【アグリシステム株式会社さん】（北海道 芽室町）
「生きた土 健全な作物 人間の健康」を創業理念に、生産者さんと契約しながら化学農薬・化学肥料に頼らない環境保全型農業の普及に取り組み、北海道産の原料小麦を扱い製粉から販売までされています。
また、原料は選別調整のうえ製品番号で管理され、「誰が・いつ・どこで・どのように」生産したかが追えるトレーサビリティ（生産履歴）を明確にされています。
【トカプチ株式会社さん】（北海道 更別村）
バイオダイナミック農法を軸に国内最大規模の循環型農業を取り組まれています。
畑作・水田・畜産酪農・チーズ工房で有機JAS認証。
中川農場 中川泰一さん（北海道 音更町）
- 栽培品種
- ・混播小麦ブレドゥポピュラシオン ・ライ麦 ・古代小麦（スペルト・エンマー）
- 使用商品
- ・有機混播小麦ブレドゥポピュラシオン（ミッシュ） ・有機ライ麦
- 栽培方法・こだわり
- 北海道音更町の中川さんは、2008年に約55haで有機JAS取得。
きたほなみ等に加え、スペルト・エンマー、混播小麦ブレドゥポピュラシオン、ライ麦も栽培。
畑は半分を休ませ、緑肥を挟む輪作や自然に生える雑草をすき込む手入れで土を育て地力を上げる。
余計なものを足さない「引き算」で、肥料・農薬に頼らない自然農法を続けています。
無防除・無肥料をめざし、省力化も徹底されています。
オフイブラ源吾農場 篠江康孝さん（北海道 本別町）
- 栽培品種
- ・きたほなみ ・キタノカオリ ・古代小麦（ブラックアインコーン、ブラックエンマ―）
- 使用商品
- ・有機きたほなみ ・有機キタノカオリ
- 栽培方法・こだわり
- 北海道本別町・負箙（オフイビラ）の「オフイビラ源吾農場」。
農場名は、この土地で暮らし土を耕した“源吾”や名もなき先人への敬意から。
四代目の篠江康孝さんは2013年から有機農業に挑戦し、2018年からほぼ全圃場で有機認証。
外部資材に頼らず、町内酪農家の堆肥と自家栽培の緑肥で土を育て、小麦・大豆などを3年サイクルで輪作。
キタノカオリに加え、アインコーン／エンマーなど古代小麦も有機で栽培。
収穫量が少なく年によって難しい古代小麦も、「農場に来てくれたパン屋さんがよろこぶから」と育て続け、この土地ならではの風味を届けてくださっています。
ナカツカサファーム 中務喜紹さん（兵庫県豊岡市出石町）
- 栽培品種
- ・ゆきちから ・鴻巣25号
- 使用商品
- ・有機ゆきちから
- 栽培方法・こだわり
- 有機JAS認定農家。
兵庫県豊岡市出石町で大根・玉ねぎ・トマトなど約40品目の野菜に加え、そばと小麦もすべて有機で育てています。
山間部の圃場は多くを自然のままに保ち、湧き水のある環境で畑を整える。
小麦は有機の「ゆきちから」「鴻巣25号」などを栽培。
播種時期や麦踏・麦なで、土とのバランスを見ながら試行錯誤し、
収穫・脱穀から製粉まで一貫して自ら行っていらっしゃいます。
玄麦での販売も行い、全粒粉は微粒挽きから粗挽きまで対応してくださっています。
株式会社 脱サラファクトリー 末澤輝之さん（兵庫県 淡路島・洲本市五色町）
- 使用商品
- 自凝雫塩（おのころしずくしお）
- 製塩方法・こだわり
- 兵庫県 淡路島・洲本市五色町に製塩所があります。
株式会社脱サラファクトリー末澤輝之さん。
原料は五色浜の海水のみで、余分なものは加えません。
満潮で海水を汲み上げ、マイクロフィルターでマイクロプラスチックをろ過。
太陽と風で1〜2週間かけて濃縮し、流下盤で水分を飛ばします。
鉄釜を使い、薪で約40時間炊き、結晶化後は杉樽で熟成させる手仕事。
国生み神話の「おのころ島」に由来する塩「自凝雫塩」は、素材の味を活かし、辛さだけでなく甘味・苦味も感じられる味わい。
Itami Bakeryでは、パンのおいしさを最大限に引き出す欠かせない存在だと考えています。
フランス伝統のルヴァン種と
日本の発酵技術の応用
時が醸す、自然の力
Itami Bakeryのパン造りの核となるのは、フランス伝統の発酵種「Levain（ルヴァン）」です。
店主が初めて門を叩いた東京都世田谷区にあったパン屋さん
Boulangerie Les5sens（現在は閉店）で、
フランス人シェフ Délian Emmanuel〈デリアン・エマニュエル〉氏から学んだ製パン技術と言葉を今も大切に守り続けています。
「日本の小麦も本当に素晴らしい。でもね、大切なのは、5sens（サンク・サンス）【五感】ね。五感を使えばどんな粉だって大丈夫。」という言葉。
機械に頼り切るのではなく、
一粒一粒の小麦に敬意を払い、
季節によっても、その日の気温や湿度に合わせて水分量や発酵時間を秒単位ではなく、自分の五感をつかって「パンの表情」を見て発酵を調整します。
そして、日本の発酵技術の応用。
ルヴァンリキッド（液状の発酵種）を木桶の中で、じっくりと時間をかけて乳酸菌や酵母菌を育てることで、独特の酸味と深み、
そして噛むほどに広がる複雑な旨みが生まれるのです。
木桶を調べていくと、先人たちの素晴らしい知恵を垣間見ることができます。
現在は、ステンレス製、プラスティック製の容器が主流ですが、戦前まではほとんど木製でした。
酒、醤油、味噌、味醂、酢など、発酵食品の醸造や保存に、木桶(木製の容器)がとても適している、日本は森林資源が豊富なので木材が安価で手に入りやすかったのも理由でした。
もちろん、経年劣化で木が腐ることや、管理が大変であることのデメリットもあります。
戦後に金属材料表面にガラス質の釉薬（ゆうやく）を高温で焼き付けたホーロー(琺瑯)製が増えた理由でもあります。
それでも、中小企業の醸造家の方々が現在においても木桶に注目しているのは、複数の微生物が木桶の木目に棲みつくことで醸される深い味わいが、
木桶によって生み出されるのが大きな理由です。
新桶で仕込んだ醤油や味噌では、「同じ味にならない」と、良く聞くことがあります。
だから、使い込むほどに味わいが深くなるのも魅力！！
「発酵」は、人間にとって有益な働きをしてくれる「微生物」のおかげで起こる現象。
その微生物たちのお家が、「木桶」。
【パンの発酵種を木桶で醸す理由】
うちのパンで使う材料は、手に入る最高の材料です。
さまざまな微生物が造る味わいが、
材料の良さを引き出してくれる可能性を秘めていると思います。
それは、各地の木桶で発酵させた発酵食品を食べて、言葉では表現が難しいのですが、感じた奥深い味わいが懐が深くて心に響いているからです。
2024年5月に阪神百貨店で開催された、
「木桶による発酵文化サミットin 阪神」で出会った。
石川県の木桶職人
杉本君平さん
@kumpei_sugimoto
に奈良県の吉野杉で木桶を製作依頼させて頂きました！
届いた時の感動は忘れません。
道具にワクワクするっていうのは、職人にとっては大切なこと。
巡り巡ってパン造りに身が入ります！！
挽きたての
国産有機小麦
時が醸す、自然の力
私たちのパンは、国産の有機小麦をベースにしてパンを焼いています。
最大の特徴は、その小麦を店内で「自家製粉」していること。
市販の粉では決して味わえない、挽きたてならではの力強い香りと、全粒粉に含まれる豊かな栄養価をそのままパンに閉じ込めます。
表情の異なる数種類の粉を独自にブレンドし、合わせるのは自然海塩と水、そしてルヴァン(自家培養酵母)だけ。
余計な添加物は一切加えません。
素材の魅力を最大限に引き出し、食べる人の健やかな体を作る「生きる糧」となる食事パン。
それがItami Bakeryの約束です。
Itami Bakeryでは、素材の良さを生かした様々なパンをご用意しています。
日々の食卓を彩る自慢のラインナップをぜひご覧ください。
Itami Bakeryの味を
全国の食卓に
国産有機小麦にこだわり抜いた私たちのパンを、独自の技術で美味しさを閉じ込めてお届けします。朝食の時間が少しだけ贅沢になる。そんな体験をあなたに。
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