先日、剣菱酒造さんで発酵の勉強させてもらい、発酵のヒントを頂きました。
すごくルヴァン酵母種(全粒粉から起こした発酵種)の調子が良くて、
とても良いパンが焼けています。 (自分でも驚いてます！)
自分がお店にいる時は、元種を常温に出しています。
(乳酸菌がグルテンをしっかり分解してくれて酵母菌のエサを作ってくれているイメージです。)
帰宅する時に、0度の冷蔵庫(凍らないように)に入れて温度差をつけて鍛えています(笑)
日本酒 生酛と同じ酒母造りの工程「暖気入れ」のイメージです。温度差で菌に良いストレスを与える事で、アミノ酸(旨味)や香りがとても良くなります。
そして、仕上げ種(元種を使って本捏ねように捏ねた種生地)の配合や、生地の硬さ(繋がり)など生地のグルテンを少し出すように意識しています。
乳酸菌がグルテンを分解することで、酵母菌のエサができて、より酵母菌が元気になるイメージです。
難しい事をツラツラと書きましたが、
「種の成長」を意識しながら、試行錯誤して良いパン焼きます！！
