〜沢の鶴資料館 昔の酒蔵〜
https://www.sawanotsuru.co.jp/site/company/siryokan/
創業300年の歴史を誇る沢の鶴酒造さんの貴重な酒造りの道具や灘酒の伝統文化が展示されています。
重要有形民俗文化財に指定された「昔の酒蔵」を忠実に復興再建。
昔ながらの酒造りを工程に沿って追体験できて、とてもわかりやすかったです。
見学している時に、
資料館の案内係をされていた牧野課長さんにお声をかけて頂き、
詳しく説明して頂きました。
牧野課長さんは、沢の鶴酒造で杜氏をされていたご経験があり、とても詳しく教えて頂きました。
元杜氏さんのお話しを聞けるなんて思っていなかったので、
かなりテンション上がりました！
特に、僕がルヴァン酵母のパンづくりでヒントにさせて頂いてる「酒母(酛)」についてのお話しや、
「酛の暖気操作」についてヒントになるお話しを聞かせて頂きました。
「酒母」は日本酒を醸す大切な工程で、
5℃くらいの低温で微生物(乳酸菌や酵母菌)たちをゆっくり育てることが大切。
高い温度で「酒母」を発酵させると酵母菌が糖分をバクバク食べる速度が早くなって「ガラの悪い酒」になるんだそうです。
「酛の暖気操作」は、17〜18℃くらいまでゆっくり温める。
そして、5℃くらいまで冷ます。
この繰り返し。
温度差で「酒母(酛)」が強くなっていくそうです。
早速やってみてます。
実際、「酛の暖気操作」を加えたルヴァン種でパンを焼くようになってから、
「窯伸び」、「焼き色」、「香り」が格段に良くなって焼き時間も10分程、短縮されました。
日本酒「酒母(酛)」の応用から、
また一歩「パン」が醸されていきます。
