「黒パン」と言われる田舎パンの焼き色や香りを重点的に調べてみました。

ネットや本で調べてみると、

砂糖を加熱して起こる、
「カラメル反応」、

糖分とアミノ酸が存在する時に起こる「メイラード反応」が出てきます。

「カラメル反応」とは？

砂糖を高温で熱すると褐色物質の「カラメル」ができます。
165℃の高温で砂糖を加熱すると特有の香り成分が出てきます。
砂糖の加熱が進むにつれてカラメル特有の苦みを持つ物質ができます。
砂糖がカラメル化して、美味しそうな焼き色や香りになります。

例は、プリンの「カラメルソース」がイメージしやすいですね。

「メイラード反応とは？」

メイラード反応とは、加熱することで
糖とアミノ酸などの間で褐色物質の「メラノイジン」などができる反応です。
これにより食品が褐色で香ばしい風味になります。
メイラード反応の特徴は、加熱温度や糖とアミノ酸の組み合わせによりさまざまな香りができることです。
例えば、小麦粉はそのままでは白く、香りはしません。
焼く前のパン生地は、パン種の発酵臭が強く美味しそうに感じません。
パン生地を加熱すると、メイラード反応によりチョコレートのような褐色になり、香ばしく美味しそうな香りがします。
これは小麦粉に含まれる「フェニルアラニン」などのアミノ酸と糖が反応するために起こるそうです。
砂糖に限らずブドウ糖（グルコース）、果糖など、アミノ酸と反応する糖であればメイラード反応は起こり、身近な料理の色や香りの中にも多くあります。
ステーキの焼き色や香りも「グルタミン酸」など肉に含まれているアミノ酸と肉自体が持っている糖により生まれています。
また醤油も原料由来のブドウ糖とアミノ酸が製造過程で加熱されることで特有の香りが生まれます。

砂糖が入らない「カンパーニュ」は、「メイラード反応」があてはまります。

美味しそうな「褐色の焼き色」、食欲をそそる「香り」を目指してパン職人は日々試行錯誤してパンを焼きます。

最後に、
ポワラーヌさん
@poilane
が本の中で言われていた言葉が響きましたので、合わせてご紹介させて頂きます(^^)

「私は、様々なパンの中から、ただひとつパンを選ぼうとするときには、あなたの直感と本能にしたがってパンを選びなさい、とすすめたい。あまりにも複雑なものや、子供だまし、高級そうに見せているもの、表面を別のものでおおっているもの。このようなパンは疑いにかかるべきである。パンを目の前にして私が最初にやることは、パンのにおいを深く吸い込んでみることである。私のやるようにやってごらんなさい。そうすれば、すぐにプロと同じようにパンの品質の優劣を感じとることができるはずである。」