日本が世界に誇る調味料といえば、
「醤油」
醤油醸造の発祥の地 日本遺産に登録されている紀州湯浅。
発酵の勉強を兼ねて旅してきました(^^)
湯浅醤油の材料は、
蒸した大豆、煎って砕いた小麦、種麹菌、塩、水。
僕はパン屋なので「小麦」が入っているのを見つけて嬉しくなってました(笑)
醤油の発酵は、
材料と塩水と混合して仕込まれた麹を諸味と呼んでいて、1年～1年半かけて、麹の発酵に合わせて攪拌作業を繰り返すそうです。6～7月の発酵の最盛期を経て諸味を熟成していく。
だから夏を越さなければいけないという事なんですね。
麹の分解作用によって、醤油本来の味・香り・色が作られてゆく。
丸新本家さん
@marushinkitayama
で醤油醸造の見学もできますよ！
「金山寺味噌」ができなければ、「醤油」はできなかった。
詳しくは「湯浅醤油の歴史」で検索してみて下さい(^^)
角長さんの本店に行った時に、
販売員さんから「天保12年から続く仕込み蔵に生息する酵母菌(蔵酵母)の存在が重要なんです。」と言われていました。
蔵酵母はどんな作用をするか興味深いですね〜
角長さんの本店周辺には、
「麹屋」さんがあったり、
実際に使用されていた醤油蔵の中に道具を展示された博物館もありました。
興味深いのが、
日本酒醸造で使う道具とほとんど一緒だという事。
道具の話し繋がりで余談ですが、
伊丹市役所で歴史を研究される中畔さんから、
昔、伊丹の酒蔵で日本酒醸造で使用された大桶を再利用して醤油醸造に使われていたお話しを聞きました。
だから、大桶を詳しくみるとお酒屋さんの印が押されているものもあったそうです。
醤油発祥の地「湯浅」と
清酒発祥の地「伊丹」は繋がっていた。
道具までも無駄にしない。
日本伝統の発酵食品「醤油」のルーツを学ぶと共に、
昔の人の知恵や心意気を感じた旅になりました。
