毎月投函される「広報伊丹」を読んでいます。
最近、「伊丹は清酒発祥の地として日本遺産に認定された！」と、見る機会が多くなり、以前から伊丹の酒造りの話しを聞いてみたい思いがありました。
ちなみに、お酒は全然飲めないのですが、、、(^^;
たまたま「広報伊丹」の最新号を読んでいたら、「白雪」で有名な小西酒造株式会社の秋田さんがわかりやすく語ってくれる講演会があり応募しました。
応募者が多くてキャンセル待ちでしたが、キャンセルが出て、運良く行く事ができました。
「日本酒」も「パン」も発酵食品同士で何か共通点や発見があるだろうとワクワクしながら聞かせて頂きました。
小西酒造の秋田さんのお話しはとてもわかりやすくて勉強になりました。
そもそも発酵とは何か？
発酵＝細菌(微生物)が人間に有益な物質をつくり出すこと。
江戸時代から、酒造りにはいろんな造り方や工程があるそうです。
その中でも、生酛(きもと)と呼ばれる製法が昔から造られている製法だそうです。
酛（もと）＝酒母(しゅぼ)と呼ばれる。
酒母は麹、水、蒸米、酵母菌、乳酸菌によって作られている。
まさに「日本酒の母」のような存在で、日本酒を作る土台になる存在。
初めに酒母を作る理由は、乳酸菌の出す乳酸で雑菌をやっつける事。
アルコール発酵させる為に必要な酵母菌は、雑菌にとても弱い。
しかし、乳酸には耐性があるので、酵母菌が増える環境を作ってくれる。
だから、この酒母の良し悪しで酒が決まるそうです。
↑の話しは、「ルヴァン製法」も一緒だな〜と共感しながら聞かせて頂きました。
元種→仕上げ種→本捏生地を造る。
これが酒造りの酒母から本仕込みをするのと一緒の意味合いで、酵母菌を増殖させる為には、乳酸菌の働きがとても大切なのです。
酒の「酒母」と、パンの「元種」は通じるところが沢山ある！と思いました。
強い「酒母」の造り方を研究できれば、パンに必ず活かせると思いました。
今後も、歴史と伝統のある伊丹の酒造りから発酵の極意を学ぶ事ができると思うと本当にありがたいです！
そして、「パンに活かせる！」と思うと、とてもワクワクしてきました(^^)
