〜白鶴資料館・菊池正宗酒造記念館〜
昨日の午前中は、
初めに「白鶴酒造資料館」に見学に行きました。
次に「菊正宗酒造記念館」に見学に行きました。
生酛は、強力な酵母を純粋培養するための重要な工程という事がわかりました！
午後は、
伊丹市役所主催の
◎「清酒発祥の地・伊丹」「灘五郷」下り酒の歴史を学ぶ◎をオンラインで参加させて頂きました。
中畔さん(伊丹市教委生涯学習部)と
関野さん(神戸市埋蔵文化センター)のお話しからも、
「発酵」と「歴史」の勉強を1日たっぷりさせて頂きました(^^)
勉強しながら感じたのは、
「伊丹」と「灘五郷」の「酒造り」の隆盛は、
「酒造り」と「酒」を運ぶ地理的なものがとても適していた事、
そして、「丹波杜氏」たちの活躍があったのが大きかった。
丹波地方で農耕作業ができない冬に、「伊丹」や「灘五郷」へ出稼ぎに訪れ、酒造に従事されました。
当時、彼らに許された出稼ぎ期間は100日間であり、「百日稼ぎ」とも言われました。
冬の100日間に酒造りが集中することで、酒の種類も「寒造り（かんづくり）」、つまり寒酒（かんしゅ）の製造が隆盛していくことになります。
関野さんによると、
寒造りへの集中と、それに伴う醸造日数の短縮は、日本醸造技術史における飛躍的な技術革新だったそうです。
では、酒造の歴史に大きな技術もたらした丹波杜氏たちが持っていた秘伝の「技」とは何だったのでしょうか？
それは、麹米と麹菌を入れた桶の中で、熱湯の入った樽を激しく回転させ、酵母増殖を早める「ギリ」という技術、そこからさらに温度を上げることで弱い酵母や雑菌を淘汰する「ぬくみとり」という技術でした。
しかし、優秀な技術だけでは良い酒が作られることにはならず。
そこには、蔵のある地域の風土に合わせた醸造方法を模索すること、
そして何より多くの蔵人たちを率いる杜氏の人間性が重要であることを学びました。
