丹波杜氏たちが日本酒(生酛)の酛(酒母)を鍛える為に秘伝の「技」として、
「酛の暖気操作」をされていました。
「酛の暖気操作」とは、
麹米と麹菌を入れた桶の中で、
熱湯の入った樽を激しく回転させて酵母増殖を早める「ギリ」という技術。
そして、そこからさらに温度を上げることで弱い酵母や雑菌を淘汰する「ぬくみとり」という技術。
そこからヒントを頂いて、
うちのルヴァン元種(お酒で造りで言う「酒母」)にも「酛の暖気操作」の「技」を加えることにしました。
「暖気樽」の代わりに「お湯を入れた瓶」でルヴァン元種を混ぜながら、
温度を緩やかに上げつつ乳酸菌と酵母を育てています。
今日で3日目。
元種から良い香りがしてきているのを感じます。
世界中のパン屋で↑をやってるパン屋は聞いた事がないので、
失敗したらどうしようかと心配の気持ちもあります。
しかし、失敗を恐れる以上に良いパンを焼けるように成功を祈りながら挑戦してます！
丹波杜氏さんや蔵人さんが初めて挑戦された時の心境を思うと、
物作りに対する情熱がこの「技」を生んだのだと思いました。
