写真は、どちらも当店の伊丹(パン・オ・ルヴァン)です。
2020年5月10日
2021年5月10日
写真を見ていたら、ちょうど今日焼いていました。
1年は早いですね〜^_^;
修行時代の古いレシピを引っ張り出してきて、全粒粉から、ルヴァン酵母種を起こして1年が経ちます。
自分の思うように元気に発酵してくれず、中がどっしりと粘土のように詰まったパンでした。
まかないで食べたのを覚えています。
なんだか良いパンを焼けない悔しさを噛み締めながら。
それから、仕込む度にレシピや発酵時間、焼成温度と時間を変えたり、毎日試行錯誤しています。
2枚目は、粉を全て北海道産の有機(ビオ)全粒粉にして、塩を淡路島産の自凝雫塩に材料を変えてからのものです。
材料のレベルが上がって更に気持ちが入るようになりました！！
その気持ちがパンに伝わるように、
酸味が抑えられて、旨味が増して、ボリュームもしっかり出る。
自分が理想とするパンに一歩づつ進んでいます！
レシピ、発酵時間、焼成温度と時間、毎日試行錯誤するのは変わらなくて、
ようやく1年経って「これが良い生地の状態だな！」という感覚を掴んできました！！
しかし、もっと良いパンを焼けるようにまだまだ挑戦したい事があります。
引き続き、成長と変化をお楽しみ頂けると嬉しいです(^^)
そういえば、商品の「パン・オ・ルヴァン」に「なんで伊丹？」と思う方もいると思います。
店頭でも、あんまり聞かれませんがお伝えさせてください(笑)
由来としては、「伊丹」は清酒発祥の地なので、「お酒」と「パン」は同じ発酵食品の仲間だと思いました。
伊丹に住む土着菌たちを取り込みながら起こした自家製のルヴァン酵母で、しっかり乳酸発酵させて醸すパン。
地元の皆さんに、「伊丹で食べて欲しいパンはこれです！」と胸を張って言って頂けるようなパン。
そのパンを自分たちにも例えて、「パンもお店も自分たちも、もっと成長するぞ〜！」という思いが「伊丹」に込もっています。
