こんにちは！
本日は雨が降ってますが、昆陽池公園の桜も咲いて春を感じますね(^^)
今日は、お店でルヴァン種の種継ぎをしています。
種継ぎをしながら、パン・オ・ルヴァンが焼けるまでのお話しをしますね。
A(日曜日)
ルヴァン種の継ぎ方。
元種、水、有機全粒粉を混ぜて、タッパに入れます。
常温(25～27℃)で、1.5倍になるまで発酵させてから冷蔵庫(5℃)に入れてます。
B(月曜日)
日曜日に仕込んだA(ルヴァン種)、塩、水、有機全粒粉を均一に混ぜます。
捏上温度23℃
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オートリーズ1時間
※オートリーズについては、また今度お話ししますね。
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グルテンを少し出すくらいに捏ねます。
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常温(25～27℃)で1時間
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パンチ(製パン用語)をします。
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常温(25～27℃)で1時間
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分割して、すぐに成型。
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発酵の状態を見ながら冷蔵庫(3℃)に入れる。
(火曜日)
オーブンを予熱(上280℃ 下280℃)
発酵の状態を見てBを冷蔵庫から出す。
「この発酵だ！」
というところで、
クープ(製パン用語)を入れ、オーブンに入れて、スチームをたっぷりと入れて焼いていきます。
260℃20分
240℃10分
230℃20分
225℃20分
焼き色を見ながら、追加で5～10分焼きます。
パンの底を優しく叩いて音を聞きます。叩いた音が高音であれば、火が通っているので、大丈夫ということです。
パンが焼けるまでは、種継ぎしてから3日間かかります。
と言ってもほとんどは、常温で発酵させておくだけなのです。
手で生地を触れるのは、合計で約1時間くらい。
混ぜる手順も、工程も試行錯誤しながら、パン生地が気持ち良くパンになれるように意識しています(^^)
そして、無駄な動きにならないように段取り良く。
材料がシンプルなだけに奥がとても深いです。
次回からは、1つの工程を詳しくお話ししていきます！
自分自身もアウトプットしながら、更に研究していきます。
