今年に入ってから、イベント出展に集中していて気がついたらお知らせの投稿ばっかりになってました、、、(笑)
久しぶりの投稿。
「製粉のお話し」を書いてみました。
自家製粉しようと思っているパン屋さん。
自宅で全粒粉パンを焼きたい方。
もしかしたら参考にして頂けるかもしれません。
製粉することの良さ、大変さや注意点、などなど、思いついたことを書いてみました。
【小麦を製粉する利点】
(小麦を全粒粉にできる)
全粒粉とは小麦を、胚乳、胚芽、フスマを含めて、まるごとすりつぶした粉です。
品種ごとの特徴を活かした個性的なパンが焼けます。
農薬は、特に外皮に残量しやすいです。
有機栽培、自然栽培の小麦など、栽培期間中と収穫後に農薬を使用しないため、安心して食べて頂けます。
(全粒粉は栄養が豊富)
ビタミンB群、鉄、銅、亜鉛、マグネシウム、抗酸化物質、そして食物繊維が豊富に含まれている。
食物繊維は消化・吸収されずに、小腸を通って大腸まで達する食品成分。糖質の吸収を遅くし血糖値の急上昇を抑えたり、腸の働きをよくするなど、多くの健康効果があります。
白い粉よりも糖質が低いので、血糖値の急上昇を防ぎます。
糖尿病のリスクが低くなる研究結果も出ています。
(発酵(微生物)に最適)
先程書いた栄養は、人間だけではなくパンの発酵で活躍してくれる微生物たちにとっての栄養となります。微生物が消化と分解をしてくれるおかげで、人間が美味しいと感じる味や香りをつくってくれます。
(生産者さんとの繋がり)
僕のお店では、北海道と兵庫県の有機小麦の生産者さんから直接、有機小麦を粒で送って頂いています。
製粉する時は、1種類づつ。
有機小麦農家さんと繋がれる貴重な時間。
麦に触れるとお顔が思い浮かびます(^^)
生産者さんとパン屋の間に製粉会社や問屋(材料を販売する会社)を挟まないことで、有機小麦を問屋さんで購入するよりも安く購入できる。
そして、有機小麦生産者さんは、製粉会社で麦を購入してもらうよりも高値で販売ができるので、直接的な利益が多くなるんです。
有機小麦生産者さんに農業を継続して頂けます。
生産者さんの顔が見えるパンづくりは、思いが人一倍入ります。(ここが一番大事)
そして、材料を無駄にしたくない。
そんな思いが自然に湧いてきます。
(有機小麦生産者さんの紹介)
オフイビラ源吾農場さん(北海道本別町)
@ofuibira
中川農場さん(北海道音更町)
@pirkaamam
ナカツカサファームさん(兵庫県豊岡市出石町)
@nakatsukasa_farm
【小麦を製粉する時の注意点】
(製粉後は劣化しやすい)
粉になると空気に触れ、酸化されることにより、劣化が始まります。
長期間使わないで置いておくと、
膨らみが悪くなり、香りや風味は感じられず、食味に乏しく、食感も硬く、パンにしても不味くなります、、、。
(小麦につく虫の卵が孵化する)
小麦の粒には人間の目に見えないくらい小さな虫の卵がついていることがあります。
製粉してから温かい環境がある一定の期間続くと、虫が孵化する可能性があります。
(必要な量を必要なだけ)
小麦を保管する冷蔵庫があったら最高ですが、
なかなかそんな設備を持っているパン屋さんもお家もありません。
小麦は粒のままだと長期間保存が効くので、製粉する時も必要な量を製粉して、パンを焼くのが理想です。
(最後に)
イベント出展中にお客様と製粉の話しになると、
「製粉もしてるの？大変そう、、、。」
たま〜に言われることがあります。
実際のところ、人間が石臼を挽いていません。
機械が製粉してくれるので、製粉機のスイッチを押して小麦の粒を入れるだけ！
思った以上に大変とは思いません。
製粉の歴史は文字数オーバーになってしまうので、ここでは詳しく書きません(笑)
調べると小麦を粉にすることがどのくらい大変だったのかを知ることができます。
僕が皆さんに意識して欲しいのは、製粉する小麦の選び方です。
選ぶ方法や基準は人それぞれです。
値段が高いか、安いか。
パンの膨らみが良く焼けるのか。
結局のところ基準は人それぞれだと思います。
僕は「真心基準」を大切にしたい。
栽培期間中、収穫前後の農薬の基準は、僕ら消費者にはわからない。
食べてくださるのは、お客様。
そして、お客様の家族。
食べ物を扱う以上は、信頼する生産者さんが安全に育ててくださった小麦を使いたい。
製粉することでしか表現できないパン。
相性の良し悪しはあると思いますが、食べた人の体と心がわかってくれると信じています(^^)
